JAKARTA - Buah yang kian matang umumnya menghadirkan cita rasa yang kian manis. Fenomena ini tidak semata-mata soal rasa, melainkan berkaitan erat dengan pergeseran karbohidrat di dalam buah sepanjang fase pematangannya.
Guru Besar Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) IPB University, Prof. Antonius Suwanto, menerangkan bahwa buah yang masih mengkal menyimpan karbohidrat lebih banyak berwujud pati resisten.
Sementara itu, di tengah fase pematangan, pati kompleks tersebut dikonversi menjadi gula sederhana.
Berdasarkan laman resmi IPB University pada Kamis (30/7/2026), pemaparan tersebut diungkapkan oleh Prof. Antonius di dalam program Perspektif yang disiarkan di YouTube IPB TV.
"Selama proses pematangan, pati kompleks di dalam buah akan berubah menjadi gula sederhana, seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Makanya, makin matang buahnya, makin tinggi juga kandungan gulanya dan rasanya jadi semakin manis," ujar Prof. Antonius.
Proses pematangan tersebut memicu perubahan pada komposisi karbohidrat buah. Pati kompleks yang mulanya mendominasi secara bertahap dipecah menjadi gula sederhana seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa.
Transformasi inilah yang menjadikan rasa buah terasa kian manis seiring bertambahnya tingkat kematangan. Akibatnya, buah matang lazimnya memiliki kadar gula yang lebih tinggi apabila disandingkan dengan buah yang masih mengkal.
Kendati demikian, Prof. Antonius menegaskan bahwa buah matang tetap menawarkan manfaat bagi tubuh karena sarat akan vitamin dan antioksidan. Oleh sebab itu, preferensi antara buah mengkal dan matang dapat diselaraskan dengan kebutuhan nutrisi serta kondisi kesehatan masing-masing individu.
Pada sejumlah varietas buah, masyarakat juga mempunyai kecenderungan terhadap tingkat kematangan tertentu. Prof. Antonius memberikan ilustrasi berupa buah durian yang kulitnya masih keras, tetapi tekstur daging buahnya telah empuk.
Di dalam kondisi tersebut, kadar gula durian cenderung lebih rendah jika dibandingkan ketika buah telah matang secara sempurna.
Bagi pihak yang perlu membatasi konsumsi gula, buah yang masih mengkal dapat menjadi alternatif pilihan. Berdasarkan pemaparan Prof. Antonius, buah mengkal mempunyai kandungan fruktosa yang lebih sedikit.
Walaupun demikian, bukan berarti buah mengkal dapat dikonsumsi secara bebas tanpa memperhatikan takarannya. Menurutnya, porsi justru menjadi salah satu poin krusial yang wajib dicermati saat menyantap buah.
"Kalau makan buah yang masak tetapi jumlahnya tidak terlalu banyak, mungkin masih oke dibandingkan makan buah yang setengah matang, tetapi jumlahnya banyak," jelasnya.
Artinya, tingkat kematangan bukanlah satu-satunya variabel acuan dalam menyeleksi buah. Jumlah yang dikonsumsi pun perlu diperhitungkan agar asupan gula tetap selaras dengan kebutuhan tubuh.
Baik buah mengkal maupun buah matang sama-sama mampu menyuplai khasiat bagi kesehatan. Keduanya sama-sama mengandung mineral, vitamin, dan serat yang esensial bagi tubuh.
Prof. Antonius lebih menganjurkan konsumsi buah di dalam wujud utuh. Melalui pola tersebut, kandungan serat alami di dalam buah tetap dapat diperoleh secara optimal.
Serat alami ini berfungsi sebagai sumber nutrisi bagi bakteri baik yang bermukim di usus besar. Mikroorganisme tersebut turut berperan dalam merawat sistem kekebalan serta memproduksi beragam senyawa, termasuk vitamin dan hormon, yang berdampak positif terhadap kesehatan tubuh secara menyeluruh.
Menurut Prof. Antonius, faedah tersebut turut bersinggungan dengan kesehatan mental. Oleh karena itu, konsumsi buah secara utuh tidak hanya berfokus pada kadar gula, melainkan juga asupan serat yang menyertainya.
"Kalau konsumsi buah, sebaiknya buah yang utuh karena buah utuh mengandung serat. Dua-duanya, baik buah mengkal maupun matang, tetap jauh lebih baik daripada ngemil junk food," pungkasnya.